在家吃火锅的牛肉，选对部位改刀后做简单腌制锁嫩，处理好煮完嫩而不柴，口感不输火锅店。
1. 选对部位改刀切片。优先选牛里脊、牛吊龙这两个部位，喜欢油香口感的选雪花牛肉也可，切之前把牛肉放冰箱冻30分钟，让肉稍微变硬一点更好切，一定要逆着牛肉的纤维纹路下刀，把长纤维切断，切出来的片厚度控制在2毫米左右就行，切太厚煮完容易老。
2. 泡出血水后腌制锁嫩。切好的牛肉片放进清水中浸泡10分钟，把残留的血水泡出来，捞出来轻轻挤掉表面多余水分，不要用力攥干，接着加1勺料酒、半勺生抽、少许白胡椒粉，再加半个蛋清或者1勺食用油，抓匀后腌制15分钟，想要更嫩的话可以加一点点小苏打（大概指甲盖大小的量就行），抓匀腌10分钟后冲掉多余小苏打再腌，口感会更软嫩。
3. 收尾处理注意要点。如果腌好不马上吃，盖一层保鲜膜放冰箱冷藏就行，别放冷冻，不然化冻会出很多水影响口感，煮火锅的时候水开转中小火再下牛肉，下锅后用筷子快速拨散，看到牛肉完全变色、没有红芯就赶紧捞出来，别久煮，不然很容易变老发柴。
想要做出肉嫩不柴、萝卜爽脆无苦味的好吃萝卜炒牛肉，抓好腌肉入味、预处理去涩、大火快炒三个关键点就能成功。2滑炒牛肉定型避免炒老，起锅烧少许油，油温烧到四成热，把腌好的牛肉倒进锅里，用筷子快速划散，炒到牛肉全部变色、边缘微微卷起就立刻盛出来，这时候牛肉只有半熟，后续再炒就不会老。
