想要把熟猪肚炒得又脆又嫩，做好过冰水锁脆的预处理，全程控制火候快炒，就能轻松做出脆嫩不发老的成品。
1. 改刀焯水锁脆：把买来的预熟猪肚斜刀切成半厘米厚的片，斜切的切面更大更容易入味，还不容易炒碎，接着片掉猪肚内侧多余的肥油，避免成品发腻；烧一锅加了姜片和料酒的开水，把切好的猪肚放进去焯10到15秒立刻捞出，马上放进提前备好的冰水里浸泡3分钟，热胀冷缩能收紧猪肚纤维，这一步是猪肚变脆的核心。
2. 提前备料避免久炒：炒猪肚讲究快，所有材料都要提前准备到位，配菜可以根据口味选青椒、洋葱或者蒜薹，全部改好刀备用；另外提前调一碗碗汁：取2勺清水、1勺生抽、小半勺蚝油、少许白糖提鲜、小半勺干淀粉，搅拌均匀放一旁，避免炒的时候逐一加调料耽误时间把猪肚炒老。
3. 大火快炒严格控时：起锅烧宽油，油温烧到六成热（手放在锅上方能感觉到明显热度），先下姜片、蒜片爆香，放配菜炒到半熟，接着倒入控干水的猪肚，保持z大火快速翻炒，最多翻炒1分钟就倒入调好的碗汁，翻匀让汤汁微微浓稠挂在猪肚上就立刻关火出锅，全程不要超过2分钟，炒久了猪肚纤维收缩就会变韧发老。
