炒紫菜为什么不变绿

　　炒紫菜不变绿是正常情况，不是紫菜质量有问题，主要是紫菜本身品种、加工方式和炒制条件共同导致的。

　　1. 品种的色素本底就不一样，我们平时家常吃的干紫菜大多是坛紫菜，这种紫菜本身富含藻红素，整体呈紫褐色，自带的叶绿素含量远不如常用于做寿司的条斑紫菜。就算加热后藻红素分解，剩下的叶绿素量也不够把紫菜整体衬成绿色，自然看起来还是偏紫不偏绿。

　　2. 加工处理提前破坏了变色条件，市售干紫菜为了延长保质期、改善口感，加工过程中都会经过高温烘干灭活处理，这个步骤会改变紫菜中易受温度影响分解的色素结构，等我们回家翻炒的时候，已经不会再发生色素分解变色的反应，自然也就保持原本的颜色不变绿。

　　3. 炒制的加热条件不足以触发变色，紫菜想要变绿，需要足够长时间的高温让藻红素充分溶出降解，才能显出叶绿素的绿色。但家常炒紫菜一般都是快炒出锅，加热时间短，紫菜里的藻红素没有完全溶出分解，还留在紫菜组织里，就会一直保持原本的紫褐色，不会变绿。