家常卤牛肉选带筋牛腱子，提前泡去血水，小火慢卤后冷藏浸泡过夜，就能做出香嫩入味、不柴不腥，切出来成型不散的卤牛肉。
1. 选肉预处理：优先选带筋的牛前腱，脂肪少筋络分布均匀，卤完口感最棒，一次做2-3斤够全家吃一顿就行。把牛肉整块泡进凉水里，加一勺料酒去腥，泡2-4小时，中间换2-3次水，把血水***泡出来，这一步比直接焯水更能去腥味。泡好后整块冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮开撇干净浮末，再煮3分钟捞出来，用温水冲掉表面残留的浮沫，别用冷水冲，热牛肉遇冷收缩很容易发柴。
2. 熬制基础卤汤：没有老卤也能做，干料用家常常见的就够：2个八角、1小块桂皮、3片香叶、1个拍碎去籽的草果、一小把小茴香，嫌麻烦放一袋市售五香卤料包也完全没问题。把干料、焯好的牛肉放进干净汤锅，加温水没过牛肉2指，再放4勺生抽、2勺老抽、3块冰糖、1勺盐、2片姜、1个葱结，想增香可以再加一小勺高度白酒，大火煮开就转最小火。
3. 卤制焖浸入味：保持最小火卤1小时到1小时10分钟就停，拿筷子扎牛肉最厚的部位，能轻松扎透但带一点点阻力就刚好，煮太久牛肉会散碎不好切。煮好后千万别马上捞出来，让牛肉一直泡在卤汤里，放凉后连汤带肉倒进密封盒，放冰箱冷藏浸泡过夜，第二天捞出来沥干卤汤切片就能吃，充分浸泡的卤香味能透到每一丝筋络里，口感和香味都比刚卤完就吃好很多。
