馒头怎么做组织细腻

　　想要做出组织细腻的馒头，把控好面粉选择、揉面排气、发酵蒸制这三个核心环节就能轻松做出来。

　　1. 选对面粉和控制面团硬度，优先选中高筋面粉，低筋面粉韧性不足，做出来的馒头容易组织松散偏粗糙。和面的时候面团要和得偏硬一点，软面团发酵后容易发散，气孔大小不均。天凉用35℃左右的温水化酵母，天热用凉水就行，揉成团后先饧10分钟再揉，能轻松揉得更光滑，避免残留干粉疙瘩。

　　2. 发酵后的排气一定要揉到位。一次发酵好的面团，取出来要反复揉匀排气，至少揉5-8分钟，直到把面团里发酵产生的大气泡全部揉碎，切开面团看横截面，只有均匀细小的气孔就说明揉好了。嫌手揉累的可以用压面机反复压10次以上，或者让厨师机低速揉3分钟，排气比手揉更均匀，做出来组织更细。

　　3. 控制好二次发酵程度和蒸制火候。整理好的馒头胚进行二次发酵，发到体积变轻，轻按能缓慢回弹就可以停发，绝对不能发过，发过的馒头气孔会变大变粗，组织松散。蒸的时候冷水上锅，中小火慢慢升温，水开后保持中火蒸，蒸好后关火焖3-5分钟再开盖，防止馒头骤冷回缩，也能保住细腻的内部组织。