想要炖出来的羊肉不膻不腥，核心是提前排净血水、选对去腥方法，做好这两步就能去除绝大部分膻味，再搭配合适的增香料，炖出来只有肉香没有腥膻。
1 预处理排净血水是去膻最关键的基础步骤。切好块的羊肉不要直接下锅焯水，放到加了一小勺盐的冷水中浸泡2-3小时，每半小时换一次水，一直泡到水色变得基本清澈，把羊肉里残留的淤血和带膻味的血水都充分泡出来。泡好后把羊肉上多余的淋巴、过厚的羊脂肪都切掉，这部分本身就是膻味的主要来源。
2 冷水焯水进一步散除膻味。泡好的羊肉冷水下锅，加入3片生姜、一段葱白、一小把花椒和一勺料酒，开大火煮的时候不要盖锅盖，让挥发性的膻味物质顺着热气直接散出去。水开后保持沸腾3-5分钟，把表面漂浮的脏浮沫***撇干净，再把羊肉捞出来用温水冲洗干净，别用冷水冲，不然羊肉会突然收紧发柴，腥味也会闷在肉里出不来。
3 炖制时选对去膻增香料，不要乱加杂七杂八的香料抢味。炖羊肉不需要放一大堆厚重香料，放一小块去皮甘蔗或者半块切大块的白萝卜，就能吸附走残留的膻味，还能给羊肉增加自然的清甜味；也可以放一小块干陈皮或者2-3粒白蔻，去膻增香的效果也很好，注意量一定不能多，不然会盖过羊肉本身的鲜香味。另外盐要等到羊肉快炖软的时候再加，早放盐会让羊肉肉质收紧，腥膻味闷在里面散不出来。
