做汤圆和面用开水，核心是为了得到粘性足够、韧性好的面团，最终做出的汤圆口感软糯，包馅不开裂、煮制时不容易散。
1. 汤圆的主要原料是糯米粉，它本身没有普通小麦粉的面筋，没办法靠面筋支撑成型，开水能让糯米粉里的淀粉快速充分糊化，糊化后的淀粉自带粘性，刚好能把糯米粉黏结成可塑性强的面团，很方便揉圆包馅。
2. 开水烫面后淀粉糊化足够充分，做出来的汤圆煮好后口感软滑黏糯，完全不会发柴发硬，就算放凉后也不容易快速干硬开裂，和冷水和面的成品比，口感提升非常明显。
3. 开水烫出来的面团韧性更强，下锅煮的时候经得起沸水长时间翻滚熬煮，不会轻易裂开漏馅，也不会碎成小块搅浑面汤，能保证汤圆完整的外形和清爽的汤色。
生牛肉烹煮前大多需要用清水浸泡，少数提前预处理过的品类可省略浸泡步骤。1.清水浸泡的核心作用是析出残留血污、去除腥膻感，刚买的鲜牛肉或者解冻完成的冻牛肉，肉里都会残留未排净的血水和少量杂质，直接下锅煮不仅会让汤底浑浊、漂浮大量血沫，还会留下明显的腥气，提前浸泡就能把这些杂质带出来，成品的卖相和口感都会更好。
