想要炖出不腥不膻、香嫩入味的羊肉，只要做好提前去血污、选对去腥配料、把控炖煮细节这三步就能做到。
1、提前泡发去净血污，这是去腥味最关键的一步。把切好的羊肉块放进凉水中，加入1勺料酒、3片姜片浸泡2到4小时，中途换1到2次凉水，把羊肉里的淤血完全泡出来，大部分腥味就跟着血水排出去了。泡好后只用把羊肉放进温水锅里焯3分钟捞出就行，不用长时间沸煮，避免流失羊肉本身的鲜香味。
2、选对温和的去腥配料，别用重料盖膻反而抢味。炖羊肉别放一大堆花椒八角这类重香料，推荐用甘蔗块、白萝卜块或者老陈皮，放一两块就能吸附膻味，还能给汤增加一点清甜味，比料酒去膻效果自然得多。如果喜欢带点香气，可以加1颗白蔻提味，基础的葱姜少放一点就够，不会抢羊肉本身的鲜。
3、把控炖煮细节锁鲜留香不返腥。炖的时候要一次性加够足量的热水，别中途加凉水，不然羊肉突然遇冷收缩，会把腥味锁在肉里还发柴。大火烧开锅后立刻转最小火慢炖1.5到2小时，别一直大火滚，会把汤煮浑肉也煮老。最后出锅前半小时再加盐调味，早加盐会让羊肉提前收紧，既发柴又留腥。
