碱做面条为什么会变黑

　　碱做面条变黑，本质是碱性条件触发了面粉中天然成分的变色反应，加上环境因素的催化，最终让面条呈现黑色。

　　1. 黄酮类色素发生结构变色

　　小麦面粉中天然含有黄酮类物质，正常弱酸性环境下这种物质是无色的，不会影响面条颜色，但加入碱后面团变成碱性环境，黄酮类物质会发生分子结构改变，转化为带黄褐甚至黑褐色的查耳酮，碱添加量越大，变色反应越明显，面条就会发黑。

　　2. 碱性环境加速多酚氧化生色

　　面粉本身含有多酚类物质和多酚氧化酶，碱性环境会大幅提升多酚氧化酶的活性，加快多酚物质氧化生成醌类物质，醌类物质不断聚合后就会形成深色的黑色素，尤其是面条做好后敞放接触空气，短时间内就会黑得更明显。

　　3. 原料杂质会加重变色效果

　　如果所用的食用碱纯度不够，混有金属类杂质，或是面粉精度低、麸皮含量高，麸皮本身含有更多多酚、矿物质，会进一步放大碱性条件下的变色反应，最终让面条整体看起来发黑，和面水温过高也会加速反应，让变黑更明显。