想要鲜鱿鱼处理后不缩水，核心是做好预处理锁水、控制加热时长和温度，操作得当就能将缩水程度降到最低。
1. 提前做锁水预处理。先把鲜鱿鱼的内脏、硬软骨、表层紫膜清理干净，改刀成需要的形状后，要么加一勺食用油抓匀腌制10分钟，要么用加了少许小苏打（500克鱿鱼放半小勺就行）的清水抓揉3分钟后冲干净，这两种方法都能松弛鱿鱼纤维，锁住内部水分，避免加热的时候快速失水收缩。
2. 严格控制加热时长，坚持旺火快制。鲜鱿鱼缩水大部分都是加热过久导致的，不管是炒、烤、涮哪种做法，都要用大火快做：涮锅水沸后下鱿鱼，看到全部打卷1分钟内立刻捞出；炒菜要油热后再下鱿鱼，快炒到打卷就马上出锅，别长时间焖煮或者炖煮，加热时间越长缩水越严重。
3. 需要提前焯水时选对方法锁水。如果要提前焯水去腥味，别开水下锅久煮，要么改冷水下锅放姜片料酒，水烧到微微冒细密小泡（大概80℃）就捞出；要么开水下锅前给鱿鱼裹一层薄薄的干淀粉，淀粉层会锁住鱿鱼内部的水分，也能大大减少焯水和后续加热过程中的缩水。
