黑米为什么是黑色的

　　黑米呈现黑色，核心原因是它的种皮中大量沉积了天然花青素类色素，这是黑米自身基因决定的性状，颜色深浅还会受生长环境的影响。

　　1，我们吃的黑米一般保留了带色素的外层种皮。日常吃的白米会打磨掉带色素的种皮、糊粉层，只留内部白色的胚乳，而黑米通常保留完整外层种皮来保留营养和特殊风味，实际上黑米内部的胚乳本身也是白色的，只是被外层深色种皮盖住了。

　　2，黑米的特有基因调控花青素持续合成沉积。普通大米的种皮没有激活花青素合成的相关基因，色素积累量极少，种皮颜色很浅，而黑米携带控制种皮色素合成的显性基因，能让种皮细胞持续合成矢车菊素、飞燕草素这类花青素，这类天然色素本身颜色偏深，大量积累后就呈现出我们看到的黑色，实际是深紫黑色，视觉上接近纯黑。

　　3，生长环境会影响黑米黑色的深浅程度。花青素的合成需要充足的光照和适宜的温度差，在光照充足、昼夜温差大的产地种植的黑米，花青素合成更多，整体颜色就更深更均匀；如果种植过程中光照不足、土壤养分不够，黑米的色素积累不足，颜色就会偏浅发灰，甚至会出现局部泛白的情况。