腊牛肉怎么腌制方法窍门

　　腌制出咸香紧实、久存不坏的腊牛肉，核心是选对牛肉部位、把控腌料比例、低温避光阴干，具体方法和窍门如下：

　　1. 牛肉预处理：选新鲜带筋的牛腿腱子肉，切成500克左右的长条肉块，不要水洗，只用干净厨房纸吸干表面浮血和杂质就好，水洗沾生水很容易让腊牛肉变质，这是更容易忽略的关键窍门。

　　2. 码料腌制：按照比例调腌料，每10斤牛肉配150克粗盐、70克白砂糖、100毫升50度以上的高度白酒，爱吃五香味的可以再加20克炒香磨碎的花椒八角碎；把所有调料混合均匀，逐块抹满牛肉全身，放进无油无水的干净陶瓷或不锈钢容器，顶部压一块重物逼出肉里的血水，放在阴凉处腌制，每天翻一次肉让入味均匀，气温10度以下腌7天，10-15度腌5天就够。

　　3. 阴干成型：腌好的牛肉取出穿绳，表面多余腌料可以快速冲一下立刻沥干，挂到通风避光、温度在3-10度的环境里阴干，绝对不能晒太阳，暴晒会让肉质发柴、油脂酸败；一般挂7-12天，摸起来整体坚硬紧实就做好了，喜欢烟熏风味的，可在挂了3天后用锯末加干桔子皮慢熏2小时，再继续阴干，腊香更浓郁。做好的腊牛肉放冰箱冷冻可以储存半年以上。