想要把牛肉炖得软烂不柴，只要做好选品预处理、控制好炖制节奏，用对小技巧就能轻松做到。
1. 选对部位做好前期处理。炖牛肉优先选牛腩、牛肋条这些带少量筋膜的部位，纤维结构松散更容易炖软，别选太柴的纯瘦里脊部位，本身肉质偏紧很难炖烂。切好块的牛肉别直接下锅，先放凉水里泡1到2小时，泡出多余血水，既能去腥也能避免肉下锅后因为血水结块收紧。泡好后沸水下锅焯3分钟左右，撇掉浮末就捞出来，别长时间焯水，不然肉会提前收紧变柴。
2. 炖的时候控制好水温和加盐时机。牛肉煎炒定型后，一定要加开水没过肉块，加凉水会让热的牛肉骤然收缩，纤维挤在一起很难炖开。大火烧开后立刻转最小火，盖盖慢炖，全程别开大火滚煮，大火会把肉的汁水熬干，还会让肉质发紧。盐一定要在炖够1小时之后再加，早加盐会让牛肉的蛋白质提前凝固，从外到内都收紧，炖很久都硬邦邦的。
3. 肉偏老时加对辅助料加速变软。如果买的牛肉偏老，或者赶时间，可以往锅里放1-2片干山楂或者一小撮用纱布包好的茶叶，这些材料里的酸性物质能软化牛肉纤维，十几二十分钟就能让肉质松弛下来，也不会像放小苏打那样影响牛肉本身的鲜香味。赶时间用高压锅炖的话，上汽后转中小火炖15-20分钟就能完全炖烂，比明火慢炖省不少时间。
