土豆发芽是土豆植物的生理现象。当土豆植物处于适宜的环境条件下，例如温度适宜、光线充足、湿度合适等，土豆植物会进入生长期，有利于植物生长和繁殖。土豆发芽是土豆植物生长过程中的一种自然现象，它标志着土豆进入了生长期。
土豆发芽的原因主要是因为土豆植物体内的植物激素（例如赤霉素）的作用，以及蓄积的养分、水分和能量等供给。当土豆中积累的养分和能量超过一定的阈值时，植物激素的作用会促使土豆开始发芽。
土豆中的淀粉也会转化为葡萄糖，提供能量供给发芽所需。发芽也是土豆植物为了繁殖的一种策略，通过发芽，土豆植物能够生成新的植株。
当土豆发芽后，营养价值会有所降低，因为发芽过程中消耗了一部分养分。在食用土豆时去除发芽部分。
