海参的主要成分是胶质蛋白，这种蛋白质具有强的胶凝特性，使得海参的身体组织非常柔软而富有弹性。当海参煮熟后，其中的胶质蛋白就会被高温破坏，失去胶凝作用，导致海参变得松软、烂掉。这也是为什么海参煮的过久会变成一团烂泥的原因。
同等原料品质的前提下，正规干海参比高压海参保留的营养更完整，整体营养价值更高。而正规合格的干海参没有额外添加，除去水分之后几乎都是海参的干物质，换算成相同干重对比，干海参的营养含量远高于高压海参。
