米线中含有一种叫做淀粉的碳水化合物，泡水后淀粉会释放出来，与水分子结合形成淀粉分子和水的复合物质，这种物质会使得水变得更加浑浊，并呈现出白色。淀粉分子很小，可以漂浮在水中，从而造成水变白的现象。米线的表面也含有一定的淀粉，泡水后表面的淀粉会被水吸收，导致米线表面变得更加光滑，更易于煮熟和食用。
1.从升糖指数来看，米线通常比面条更容易升糖。米线以大米为原料，淀粉中支链淀粉比例高，且市售米线多经过精加工，淀粉糊化程度高，容易被消化酶快速分解为葡萄糖，导致血糖迅速上升。煮得软烂的米线或面条会比弹性十足的更易升糖，因为软烂的食物更容易被消化吸收。
