正确的方法是：
1.看外形：好的海参色泽鲜明、有弹性、皮肤光滑、表面无乌黑色素斑点。
2.闻气味：新鲜的海参没有异味，有刺鼻气味的海参就是不新鲜的。
3.试口感：新鲜的海参口感细腻、柔软，不新鲜的海参会比较硬、有嚼头，而且口感也比较粗糙，尤其是质量不佳的海参。
4.看重量：同等大小的海参，好的海参应该比较沉重，因为其中含有较多的水分，而不好的海参则相对较轻。
好的海参应该外观漂亮、无异味、口感好、沉重等，如果有一点不符合这些条件，就应该选择其他的品种或者换一家购买。
炒制时高温一加热，海参细胞受热收缩，水分就会像被挤海绵一样被“逼”出来，锅底很快就会出现一层水，这其实是正常现象，说明海参还没完全“收干”。如果泡发时间过长，或者换水不勤，海参会吸饱水分变得软塌塌的，肉质结构被破坏，炒的时候自然容易出水。
