绿萝卜发苦可能有以下原因：
1. 生长环境问题：绿萝卜生长的土壤和气候环境不适宜，导致其吸收了大量的含有苦味物质的营养物质。
2. 采收时间问题：采摘绿萝卜的时间过晚，此时绿萝卜的纤维素含量增加，可能导致苦味的产生。
3. 贮藏方式不当：绿萝卜的存储方式不正确，例如放在潮湿的环境中容易导致苦味的产生。
4. 煮熟方式不当：绿萝卜的烹饪方式不当，如煮太久或者水温过高，也会使其发苦。
泡萝卜变软是腌渍过程中细胞失水、细胞结构被破坏、纤维长期浸泡松散三个因素共同作用的结果。根据渗透原理，萝卜细胞里的水分会向外流失，细胞失水皱缩后，原本支撑脆硬感的细胞结构塌缩，萝卜就会变软。
