给莲藕焯水主要是为了去除生涩味和杂质、防止氧化变黑，同时能适配不同的烹饪需求，让成品口感更好、烹饪效率更高。
1，去除生涩感和多余杂质。新鲜莲藕里含有不少鞣酸和游离淀粉，直接下锅做，吃起来会有淡淡的生涩味，炒出来也容易发黏不清爽。加上莲藕长在淤泥里，孔隙中容易藏着细小的泥沙杂质，简单清洗洗不干净，焯水能带走这些杂质、多余的鞣酸和淀粉，吃起来更清爽干净。
2，延缓氧化变色。莲藕切开后，果肉接触空气，里面的多酚氧化酶会催化多酚物质氧化，短短十几分钟就会发黑发暗，特别影响卖相。焯水可以用高温让多酚氧化酶失去活性，大大减慢氧化变色的速度，做好的菜能长时间保持洁白好看的状态。
3，适配不同烹饪需求，提升烹饪效率。做凉拌藕片时，焯水能直接把藕烫到断生，捞出过凉水就能调味，不用额外煮制；做清炒脆藕时，提前焯水让藕基本成熟，下锅快炒几下就能出锅，不会因为长时间翻炒变绵软发面，能一直保持脆嫩口感；就算是用来煲汤的粉藕，提前焯一遍也能去掉表层多余淀粉，炖出来的汤更清亮不浑浊。
