想要卤出香嫩入味、不柴不散、口感有嚼劲的好吃卤牛肉，只要做好选肉预处理、慢卤调香、冷藏泡透三个关键步骤就能成功，比外面买的还好吃。
1. 选对肉提前去腥预处理
优先选带筋的牛前腱子肉，这个部位有筋有肉花，卤好后切片纹理好看，口感不柴也不硬。把牛肉分成比拳头略小的大块，放进冷水中浸泡2-3小时，每半小时换一次水，把血水充分泡出来，这步去腥比单纯焯水效果好很多。泡好的牛肉冷水下锅，加3片生姜、2段葱白、1勺料酒，大火煮开后撇干净浮沫，再煮5分钟捞出来，用温水冲掉表面残留的浮沫沥干备用。
2. 调卤汁转小火慢卤
把处理好的牛肉放进深锅，加没过牛肉的冷水，放入香料：2个八角、1小块桂皮、3片香叶、1个拍碎去籽的草果、1小把小茴香、2粒丁香（别多放，不然会发苦），爱吃辣可以加2个干辣椒增香。接着调味：放3勺生抽、1勺老抽调色、1小块冰糖提鲜、1勺盐、1勺料酒，大火烧开后立刻转最小火，保持锅内微微冒泡的状态卤1个半小时到2小时。时间到了用筷子扎一下牛肉最厚的部位，能轻松扎透但还有点轻微阻力就刚好，煮太烂会散，切不出完整的片。
3. 冷藏浸泡入味是关键
卤好之后不要立刻捞出来，关火后让牛肉完全浸泡在卤水中，等卤汁自然放凉后，连锅带肉一起放进冰箱冷藏泡8-12小时，泡过夜，让卤味慢慢渗进牛肉的每一丝纹路里。吃的时候直接捞出来切薄片就可以，剩下的卤水过滤掉杂质冻起来，下次再用就是越陈越香的老卤了。
