涮羊肉手切羊肉怎么做

　　想要做出脆嫩不柴、久涮不散的手切涮羊肉，只要选对部位、控制好肉的冷冻硬度、逆纹下刀就能做好。

　　1. 选肉剔膜：优先选羊上脑、大三叉、小三叉或者黄瓜条这几个部位，这几个部位脂肪分布均匀，口感嫩不发柴。拿到肉之后先把表面的硬筋膜、淤血块全部剔干净，再把肉修整成规整的长条形，方便后续下刀。

　　2. 冷冻定型：把修整好的肉条用干净保鲜膜紧紧裹起来，放进冰箱冷冻层冷冻1.5-2小时，冻到肉整体硬实，用筷子能轻轻扎动的程度就可以，别冻得完全像冰块一样硬，也不能只冰个表皮内里软乎乎的，硬度不合适切出来肯定厚薄不均。

　　3. 改刀切片：把冻好的肉拆去保鲜膜，提前把菜刀磨锋利，逆着羊肉的肌肉纹理下刀（也就是横着切断肉纤维），每片切到1-2毫米厚，切好之后直接码盘就可以下锅涮了。