煎出好吃的牛排其实不难，只要选对原切肉、处理到位、控好火候醒好肉，就能得到外焦里嫩、汁水饱满的成品。
1. 提前做好预处理：优先选1.5-2.5cm厚的原切牛排，谷饲牛排的油香比草饲更足，冻肉提前一天转冷藏室缓慢解冻，煎前1小时拿出来放到室温回温，必须用厨房纸把牛排表面的水分和浮血水完全吸干，这是煎出脆香焦壳的关键。之后两面撒上粗粒海盐和现磨黑胡椒，抹薄薄一层橄榄油就行，不用放料酒、生抽腌制，也没必要加嫩肉粉，肉本身的香气就足够突出。
2. 高温快煎锁汁出香：用厚底平底锅或者铸铁锅，开中大火烧到锅微微冒烟，再把牛排平放进去，全程不要频繁翻动，1.5cm厚的牛排每面煎1分钟，2cm厚的牛排每面煎1分半到2分钟，可以根据想要的熟度微调，喜欢全熟就每面多煎30秒。煎完正反两面，把带脂肪的侧边立起来贴住锅面，煎10秒逼出油脂，香味会浓郁很多。如果喜欢蒜香风味，可以转小火放一块无盐黄油、拍碎的大蒜和一根迷迭香，边煎边用勺子把热黄油淋在牛排上，持续1分钟就够。
3. 醒肉是汁水饱满的关键：煎好的牛排一定要移到温热的盘子上醒3-5分钟，2cm以上的厚切牛排醒5分钟，薄切醒2-3分钟就够，让牛排内部的汁水重新回流到肌肉纤维里，切的时候就不会流一盘子汁水，口感也会更嫩。醒好后可以根据口味补一点点海盐碎，直接切食就好，不用蘸过多重口酱料抢肉本身的香气。
