想要炒出软嫩弹牙不发柴的猪肚，关键做好预处理嫩化、锁水上浆和大火快炒三步，做对了就能出来很好的口感。
1 预处理去腥增嫩：选新鲜的现杀猪肚，冷冻的要自然解冻别加热化冻，先撕掉内壁多余的脂肪和表层黏膜，加2勺面粉+1勺白醋反复抓揉3分钟去除异味和黏液，冲干净后冷水下锅，加姜片、料酒去腥，煮到筷子能轻松扎透猪肚最厚处就立刻捞出来，全程大概10-12分钟千万别久煮，捞出来马上泡进冰水里浸5分钟，控干后切薄片备用，这一步能让猪肚口感脆嫩不松散。
2 腌制上浆锁水分：切好的猪肚片加一勺生抽、半勺料酒、少许白胡椒粉抓匀，注意别先加盐，盐会提前逼出猪肚的水分让它变柴，抓匀后加一勺玉米淀粉、半勺香油再次抓匀，放一边腌制15分钟，淀粉能锁住猪肚内部的水分，加油还能避免炒的时候粘连成片。
3 大火快炒出锅：起锅烧宽油，油热后先放蒜片和配菜，青红椒、洋葱、芥兰都是很适合搭猪肚的配菜，爆香后转z大火倒入腌好的猪肚，用筷子快速划散翻炒，最多1分半钟，看到猪肚全部变色微微打卷就立刻关火出锅，多炒几十秒都会变老，出锅前撒点葱花提香就可以了。
