想要用黄牛肉做出软嫩不柴的牛排，选对部位、提前打断肌纤维做好嫩化处理，再控制好煎制步骤，就能做出口感鲜嫩的成品。
1. 选对部位并提前断筋改刀。黄牛肉做牛排优先选脂肪含量适中、肌纤维较细的眼肉、上脑或者吊龙部位，别选纤维粗硬的牛腿肉。改刀的时候逆着肉的纹路切，切成1.5-2cm厚的块，切好后用松肉锤或者刀背反复敲打正反面，把粗硬的肌纤维敲断，牛排边缘的筋膜剪2-3个小口，防止煎的时候受热卷边。
2. 做嫩化处理再腌制入味。提前给牛排嫩化，500g牛排加小指甲盖量的食用小苏打，或者小半勺家用嫩肉粉，均匀抹在牛排表面，常温静置15分钟后，用清水冲掉表面多余的用料，控干水后再加黑胡椒、少许盐、一勺橄榄油抓匀，腌制20分钟就可以煎；喜欢天然嫩化方法，也可以用无糖原味酸奶没过牛排，腌半小时后冲净控干，一样能软嫩不柴。
3. 控制煎制火候，煎好必须醒肉。煎牛排一定要把锅烧到足够热，普通平底锅烧到微微冒烟再放油，油热后下牛排，全程保持大火，不要频繁翻动，1.5-2cm厚的牛排，每面煎1分半到2分钟就能煎出漂亮焦化层，对应三分熟到七分熟，想要全熟也最多再多煎30秒，不能久煎。煎好后立刻把牛排移到温热的盘子上，用锡纸轻轻盖起来醒3-5分钟，让肉汁回流到肉质里，切开后汁多味嫩，不会干柴。
