现剥虾仁只要做好预处理、锁水上浆、控温烹饪三个关键步骤，就能做出软嫩弹牙不发柴的成品。
1. 虾仁预处理要做对：选活虾现剥，剥虾仁的时候保留虾仁表面那层半透明的薄膜，只挑掉虾线就行，不要把虾仁挖破。洗的时候用流动清水轻轻冲掉表面杂质就好，别用力揉搓，洗完把表面多余水分控干，水分太多会影响后续上浆效果。
2. 做好上浆锁水是虾仁变嫩的核心：控好水的虾仁加少许白胡椒粉、料酒和一点点底盐去腥提味，顺着一个方向搅拌到虾仁表面发粘，之后分2-3次加入少量葱姜水，每加一次都搅拌到水分完全被虾仁吸收，再加小半勺干淀粉和半个蛋清，搅拌均匀后放进冰箱冷藏静置20分钟，让浆层牢牢锁住虾仁里的水分。
3. 烹饪火候要控好：不管是滑炒还是煮汤，都不能久煮久炒。滑炒的话提前润锅，油温烧到四成热（手放在油面上方能感觉到温热，不会烫脸）就把虾仁放进去，滑1分钟左右看到虾仁全部变色卷曲就立刻捞出，后续和配菜翻炒时，也是最后放虾仁，翻炒十几秒就出锅；煮汤的话也要最后放虾仁，煮到变色就关火，焖半分钟就能出锅，久煮肯定会变老发柴。
