想要做出软嫩不柴、入口不腻的五花肉，只要选对肉、做好锁水预处理、控制好火候慢煮就能轻松实现。
1. 选肉预处理锁水，选新鲜带皮的下五花肉，也就是靠近猪下腹位置的肉，它肥瘦分层均匀，脂肪软嫩不硬，比靠近猪背部的上五花肉口感更好；切的时候切成1.5-2厘米的大块，切好后放进温淡盐水里浸泡15分钟泡出血水，不用长时间沸水焯水，顶多加姜片料酒汆1分钟捞出，避免肉里的水分过度流失，泡好控干水分备用就行。
2. 初步煎炒别榨干油脂，热锅倒少量凉油，把五花肉皮朝下下锅煎，把表皮煎到微微金黄、出了一部分油脂就盛出，别把肥肉里的油全部煎出去，油脂流失过多，做好的五花肉就会干硬发柴；煎好后加没过肉块的温水进炖锅，加姜、葱、香辛料就可以，注意一定不能加冷水，冷水会让肉的纤维突然收缩，让肉质变紧变柴。
3. 慢火焖熟最后调味，全程别用大火猛煮，水烧开后立刻转最小火，盖上盖子慢炖40-60分钟，如果是做扣肉就改上汽后中小火蒸1.5小时，慢加热能让脂肪慢慢融化渗入瘦肉纤维里，让整体变软嫩；最后出锅前10分钟再加盐调味，提前放盐会让肉块提前脱水，做好的肉就容易发柴不够软嫩。
