想要把牛肉烧得软烂，核心就是选对部位、做好预处理、控制好炖煮火候和调味时机，按步骤来就能轻松炖出软嫩不柴的牛肉。
1. 选对部位改对刀
炖牛肉要选带一点脂肪和筋膜的部位，比如牛腩、牛肋条、牛腱子芯都很适合，本身的筋膜炖化后口感软润，不会发柴，别选适合快炒的牛里脊、牛外脊，这类部位纤维细，久炖反而会发柴散掉。切的时候一定要逆着牛肉的纹理下刀，把长纤维切断，避免炖完纤维整束咬不动，肉块切得稍大一点，炖完缩水后大小刚好。
2. 做好预处理软化纤维
切好的牛肉先放到冷水里泡1-2小时，把里面的淤血泡出来，既能去腥味，还能避免肉质遇热紧缩。泡好后冷水下锅焯，加姜片和料酒去腥，水开后撇干净浮末，捞出来一定要用热水冲洗，不能用冷水，热肉遇冷会立刻收缩，后续怎么炖都难炖软。想要省时更快炖烂，可以抓一小勺小苏打拌匀腌15分钟，腌完冲干净再炖，就能软化纤维，放一两片干山楂腌也有一样的效果。
3. 控制炖煮火候和调味时机
炖的时候先大火把汤煮开，立刻转最小火慢焖，保持汤面微微冒泡就可以，全程大火滚煮会把肉的水分熬干，肉质变柴。普通砂锅炖大概1个半小时到2小时，用高压锅的话上汽后转中小火15-20分钟就够了。一定要记住盐、酱油这类咸味调料要晚放，等牛肉炖到八分熟再加就好，早放盐会让牛肉的水分提前渗出，肉质收紧变柴，想要加快软烂速度，还可以丢一小块陈皮或者两片山楂进锅，能帮助分解肉质纤维，炖好更软嫩入味。
