空心菜变黑主要是自身酶促反应、烹饪方式不当以及存放变质三个方面原因导致的。
1. 首先是切割后的酶促褐变，这是生空心菜切完放置后变黑最常见的原因。我们摘洗或者切割空心菜的时候，会破坏它的细胞结构，原本分隔在细胞不同位置的多酚氧化酶和酚类物质会相遇，接触空气中的氧气后就会发生反应，生成黑褐色的醌类物质，放置的时间越久，变黑的程度就越明显。
2. 其次是烹饪过程不当导致叶绿素分解变色，炒好的空心菜发黑大多和这个有关。空心菜的鲜绿色来自叶绿素，要是炒的时候贪图入味长时间焖煮，没有用大火快炒，或是炒好后长时间放在锅里保温搁置，叶绿素就会慢慢分解脱镁，颜色从鲜亮的绿色逐渐变成深褐甚至黑色，口感也会变差发烂。
3. 最后是存放不当引发变质导致发黑。生空心菜如果沾了水还放在密闭闷热的环境里存放太久，表面会滋生大量细菌霉菌，微生物会慢慢侵蚀空心菜的组织，让菜叶菜茎整体发黑发软发黏，这种变黑的空心菜已经腐败变质，完全不能吃了。
