要卤出香嫩入味、不腥不柴的五香牛肉，选带筋牛前腱、提前泡出血水、卤后冷藏浸泡入味是关键，成品凉吃口感z佳。
1 预处理备料。选2斤左右带筋的牛前腱（这个部位卤完带筋花，口感层次），不要改刀整块泡进凉水里，泡2-4小时，每1小时换一次水把血水充分泡出来，既能去腥也能让成品颜色透亮不发暗。泡好后冷水下锅，加3片姜、2勺料酒，大火煮开撇净浮末，捞出来用温水冲干净表面杂质备用。香料准备：八角2颗、桂皮1小块、香叶3片、丁香2粒、拍破的草果1个、小茴香1勺、干辣椒2个，装进纱布料袋系好口就行。
2 熬卤卤制。炖锅里加足量清水，放入香料包、3勺生抽、1勺老抽、4小块冰糖、姜片，大火煮开后转小火熬10分钟把香料味熬出来，再放入焯好的牛腱，水量要没过牛肉，大火再次烧开后转最小火，保持卤汤微微冒泡就可以，盖盖卤1.5小时，然后加适量盐调味（生抽已经有咸度，别放多），再继续卤20分钟，到筷子能轻松扎透牛腱最厚的部位就关火。
3 浸泡入味定型。卤好后千万别马上捞出来切，关火后让牛肉完全泡在卤汤里，自然放凉后连锅一起放进冰箱冷藏，浸泡12小时以上，让香味慢慢渗进牛肉肌理里。吃之前取出牛肉，逆着纹路切成薄片，直接吃或者蘸点香辣蘸料都很合适，剩下的卤汤过滤掉杂质冻起来就是老卤，下次卤味味道会更香。
想要水煮生牛肉又嫩又熟又好吃，选新鲜牛吊龙或牛里脊，逆纹薄切腌制后用微沸水短时间浸煮就能实现。1.预处理腌牛肉：选带少量油花的牛吊龙，或者软嫩无筋的牛里脊，一定要逆着牛肉的生长纹理切，切成2毫米左右的薄片，切得越薄越容易熟口感也更嫩。
