想要做出脆口弹牙的猪肚，只要抓好选料处理、控时煮制、锁脆三个关键步骤就能成功。
1. 选新鲜猪肚***去净粘液：优先选当日现杀的新鲜猪肚，不要买冻存超过一周的冻货，冻猪肚煮好容易发柴发绵。把猪肚翻过来撕掉内壁多余的肥油，加2勺粗盐、1勺普通面粉反复抓揉3分钟左右，把猪肚表面的滑腻粘液都搓出来，用清水冲干净后再重复抓洗1次，粘液去得干净，成品才会清爽脆口不发腻。
2. 严格控制煮制的时间和火候：锅里加足量清水，放几片姜、1勺料酒去腥，开大火把水烧到完全沸腾，再把处理好的整只猪肚下锅，再次煮沸后保持大火煮8-10分钟就关火，一定不要煮超过15分钟，煮得越久肉质越软绵，越容易失去脆感。
3. 过冰水锁脆是核心步骤：提前准备好一大盆加了冰块的冰水，猪肚煮好立刻捞出来放进冰水里，完全浸没后浸泡15-20分钟，利用热胀冷缩让猪肚肉质快速收紧，泡好之后切件，不管是做凉拌猪肚还是爆炒猪肚，口感都会爽脆弹牙。
