想要卤出肥而不腻、酱香浓郁入口不柴的五花肉，选对带皮分层五花肉、卤后充分浸泡入味是核心，具体做法如下。
1. 预处理去腥：选肥瘦间隔三层的带皮五花肉，别选太瘦的，卤完会柴，切成拳头大的整方块就行，先放进凉水里浸泡1小时泡出淤血和杂质，然后冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水，水开后把浮沫撇干净，煮3分钟后捞出来用温水冲洗干净沥干，别用冷水冲，不然肉会发紧。
2. 调卤汤：锅里放少许食用油，加3-4勺冰糖开小火炒糖色，一直炒到冰糖融化变成深枣红色，冒细密的小泡泡就赶紧倒热水（别加冷水，会溅油还影响糖色亮度），卤汤要没过肉，水要一次性加足。接着放葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、拍破去籽的草果1个、干辣椒2个，再加3勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、小半勺盐，喜欢酱香味重的可以加一勺黄豆酱，把卤汤烧开。
3. 卤制浸泡：把五花肉放进烧开的卤汤里，再次煮开后转最小火，盖盖焖45分钟左右，焖到用筷子能轻松扎透肉皮就关火，这时候千万不要捞出来，让五花肉一直泡在卤汤里，室温放凉后放进冰箱冷藏浸泡过夜，最少也要泡2小时，泡够时间肉才能充分吸进卤香，吃的时候捞出来切厚片，浇一点卤汁就行，切薄片夹馒头、配米饭都很香。
