要使水煮牛肉切得嫩，可以使用以下方法：
1. 将牛肉切成薄片，约为0.5-1厘米厚。确保切片时与纹理垂直切割，这样可以减少肉纤维的拉伸，使其更嫩滑。
2. 将切好的牛肉放入碗中，加入适量的生粉（约为牛肉重量的10%），轻轻搅拌均匀。生粉可以形成一层薄膜，锁住肉质的水分，防止过度出水，保持肉质的嫩滑。
3. 将牛肉片放入开水中焯水烫熟，大约需要20-30秒，或者直到牛肉变色。煮的时间不要过长，以免过度煮熟。
4. 煮熟的牛肉捞出后，立即用冷水冲洗，以去除表面的寒性和余温，同时帮助保持肉质的嫩滑。
5. 将处理好的牛肉片加入到炒锅中炒熟，根据个人喜好可以加入适量的调味料和蔬菜，翻炒均匀即可。
通过以上步骤处理，水煮牛肉在烹饪过程中可以保持肉质的嫩滑和口感的鲜嫩。
