紫菜中含有叶绿素和类胡萝卜素两种色素，其中叶绿素为绿色，类胡萝卜素为橙黄色。当紫菜煮过后，叶绿素会被水溶出并被氧化，产生绿色。与此类胡萝卜素则不稳定，容易被破坏而消失，导致紫菜失去橙黄色，变为绿色。煮熟的紫菜会变成绿色。
紫菜洗完后依旧呈紫色是正常情况，本质是紫菜本身自带大量天然紫色色素，清洗后仍有大量色素残留在紫菜组织中，所以洗完还是紫的。
