紫菜中含有叶绿素和类胡萝卜素两种色素，其中叶绿素为绿色，类胡萝卜素为橙黄色。当紫菜煮过后，叶绿素会被水溶出并被氧化，产生绿色。与此类胡萝卜素则不稳定，容易被破坏而消失，导致紫菜失去橙黄色，变为绿色。煮熟的紫菜会变成绿色。
紫菜搭配富含维生素C的食物或高蛋白食材做菜，能显著提升补铁效果，尤其适合缺铁性贫血人群。如南京鼓楼医院营养科推荐，紫菜拌猪肝泥是儿童补铁的黄金组合。如水苏糖博主实测，紫菜煮超过3分钟铁含量流失达40%。紫菜包饭可搭配猕猴桃当餐后水果，形成“补铁套餐”。
