紫米为什么会掉色

　　紫米之所以会掉色，是因为其中的花青素分子容易受到光、热等外界因素的影响而发生变化。当紫米受到热处理或煮沸时，花青素被分解并释放出来，导致米粒颜色变淡。长时间存放也会导致紫米颜色变淡。在烹调紫米时应注意避免过度加热和过度煮沸，以保持其颜色和营养成分的完整性。