萝卜含有一种叫做苦味素的物质，这种物质会使萝卜的味道变得苦涩。而盐水中的钠离子可以中和苦味素，使其分解，从而减少萝卜的苦味，而让其味道更加甜美。盐水还可以促进萝卜中的糖类分解，增加其甜味的程度。
要腌出咸香弹嫩、无腥不柴的盐水牛肉，选带筋的牛腱子芯，用低温密封腌渍加控温慢浸的方法制作最好吃。2.密封冷藏腌够时间把放凉的香料盐均匀涂抹在整块牛肉上，每一处都反复揉擦1分钟左右，让盐充分渗进肉的纹理里。
