清炖排骨汤要分阶段用火，先大火烧开，之后全程保持中小火慢炖即可。
1 下锅初始阶段必须用大火。把处理好的排骨冷水下锅后直接开z大火，大火快速升温既能逼出排骨里残留的血水和脏污，方便后续撇掉浮沫，还能缩短低温焖煮的时间，z大程度锁住排骨的初始鲜味。
2 水烧开撇净浮沫后立刻转中小火。保持锅内汤面微微翻滚、不会扑锅溢出的状态就刚好，这个慢炖的火候能让排骨中的蛋白质、鲜味物质慢慢析出到汤里，炖出来的汤色清亮不浑浊，排骨肉质软嫩不发柴，如果一直用大火猛煮，不仅汤会熬得浑浊发腻，还会让肉里的水分快速流失，口感变柴。
3 中途添水要重新调火。如果炖的过程中发现水量不够需要添水，必须加开水，添完后要先开大火把水再次烧开，之后再转回到原来的中小火继续炖，不要添冷水后直接小火焖，不然骤降的温度会让排骨表面收缩，锁住的鲜味出不来，整锅汤的香味都会淡很多。
