腊猪蹄怎么烧不开裂

　　想要腊猪蹄烧制过程中不开裂，核心是让腊猪蹄逐步回软、全程避免骤冷骤热，控制火候不要猛烧就能做到。

　　1 提前充分泡发回软，干制或者冷冻的腊猪蹄不能直接烧，干腊猪蹄要放在常温凉水中浸泡12~24小时，中途更换2~3次清水，既要泡去多余盐分，也要让干硬的肉质充分吸水变软；冷冻腊猪蹄要先放冷藏室缓慢化冻，不要直接泡热水或微波炉化冻，避免内外软化程度不一留下开裂隐患。

　　2 凉水下锅焯水慢升温，泡好的腊猪蹄直接放入凉水锅，加姜片料酒去腥，开中小火慢慢加热升温，让猪蹄内部温度随着水温逐步升高，不要等水烧开再放猪蹄，骤热会让外层皮质快速收缩紧绷，内部还硬就很容易撑裂，水开后煮15分钟左右捞出即可。

　　3 正式烧制控温忌骤变，烧制、炖制全程都不要开大火猛煮，剧烈沸腾会让猪蹄反复撞击锅壁，加上内外温差大很容易裂开花，保持中小火让锅内保持微沸状态焖煮就好；烧制中途需要加水的时候一定要加热水，不能加凉水，骤冷会让热的猪蹄表皮突然收缩开裂，捞出的时候也不要直接泡凉水降温，自然放凉就行。