做好选料预处理、控制好火候、调整调味顺序，就能把洋葱炒得透亮不发黑，还保留清甜爽嫩的口感，好吃不发苦。
1. 提前处理到位。优先选水分含量更高的白洋葱，本身含糖量适中不容易氧化变色，要是喜欢紫洋葱的香气也可以用。切洋葱前先放冰箱冻10分钟，既防辣眼还能降低洋葱的氧化速度，切好后把洋葱块抖散，放到凉水里浸泡2到3分钟，泡掉切面渗出的淀粉和氧化物质，捞出来***控干表面水分再炒，这一步是避免洋葱发黑的基础。
2. 火候把控要对。一定要热锅凉油下锅，全程保持中大火快炒，绝对不能盖锅盖焖着，焖煮会让锅内积温焖出水，洋葱长时间泡在出水里很快就会氧化发黑。如果是搭配肉蛋一起炒，提前把肉/蛋炒到八分熟盛出来，单独留底油炒洋葱，别让洋葱长时间在低温锅里闷着。
3. 调味顺序别搞错。盐、酱油这类会逼出洋葱水分的调料一定要最后放，早放盐会让洋葱提前大量出水，不仅炒出来软塌发苦，还很容易变黑。想要提色最多加一点点生抽，别放过多厚重的老抽，最后调味后快速翻炒10多秒，洋葱保持微脆带软的状态就马上出锅，既不发黑口感还更清爽。
