想要牛肉吃起来软嫩不柴，做好选对部位、正确改刀腌制、把控合适火候就能轻松做到。
1、选对适配做法的部位，不同部位嫩度天生差很多，做快炒、香煎这类短时间加热的菜，一定要选菲力、西冷、吊龙、上脑、眼肉这些纤维细脂肪分布均匀的部位，牛腱子、牛腩这种纤维粗筋多的部位，适合长时间慢炖，硬拿来快炒百分百会柴。
2、改刀和腌制是嫩肉的核心步骤，任何牛肉都要逆着纤维纹路切，把原本连贯的粗纤维切断，吃起来才不会硬邦邦塞牙。腌制的时候，想嫩可以放一点市售嫩肉粉，家里没有就用一勺淀粉、小半勺小苏打加一勺食用油抓匀，小苏打能软化牛肉纤维，淀粉和油可以锁住肉汁不流失，注意别提前加盐腌制，早加盐会把肉里的水分逼出来，很容易变柴，下锅前再加盐调味就好。
3、根据做法控制好火候，快炒、香煎牛肉一定要开大火烧够热油，下锅快速翻炒翻面，牛肉变色到八成熟就可以出锅，余温会把肉焖到刚好熟透，多炒几十秒都可能因为蛋白质收缩变柴。如果是炖牛腩牛腱子，开头开大火炖10分钟逼出香味，之后转中小火慢炖1小时以上，让纤维和筋慢慢炖软，一直大火炖会把水分烧干，让肉收紧发柴。
