要让冰冻牛肉做出来不柴，只要做好缓慢解冻、锁水预处理、控好烹饪火候这三步，就能做出软嫩不柴的成品。
1 选对解冻方式，避免汁水大量流失。提前12-24小时把冰冻牛肉从冷冻层转到冷藏室，让它慢慢自然解冻，这种解冻方式肉纤维收缩幅度小，原生汁水流失最少，切的时候还能留一点点硬芯，更好切出均匀的片或块。如果赶时间，就把牛肉装密封保鲜袋扎紧，放在流动的冷水中冲化，绝对不能直接泡热水、用微波炉化冻或者放室温久放，这些方式都会让肉的表层提前发热，纤维提前紧缩，汁水全都流出来，做好肯定柴。
2 做好预处理，给牛肉锁水嫩化。切牛肉的时候一定要逆着肌肉纤维下刀，把长纤维切断，吃的时候才不会塞牙发柴。切好后根据做法嫩化锁水：快炒的牛肉片、牛肉丝，加一点点白胡椒粉、半勺生抽，再放小半勺淀粉和一小撮小苏打，抓匀后封一层食用油，静置腌15分钟，小苏打能松化肉纤维，淀粉和油会锁住肉里的水分；炖、卤大块牛肉，切好后先泡1小时冰水，泡掉多余血水的能让牛肉吸收水分，后续煮出来更嫩。
3 控制好烹饪火候和放盐时机，避免肉纤维收缩变柴。快炒类一定要热锅凉油大火快炒，牛肉下锅翻炒1-2分钟，全部变色就立刻出锅，别长时间翻炒，防止炒老。炖卤类大火煮开后立刻转中小火慢炖，一直用大火翻滚会让肉纤维紧紧收缩变柴，炖到筷子能轻松扎透肉就关火，别过度炖煮。另外盐和咸味调料一定要晚放：快炒出锅前再加盐，炖卤煮到八成熟再加盐，早放盐会让牛肉提前脱水，做好就会发柴。
