要炒烂牛肉快速且保持口感鲜嫩，可以按照以下步骤进行：
1. 准备牛肉：选择适合炒的牛肉，如牛里脊肉、牛腩肉等，切成薄片或丝。
2. 腌制：将牛肉均匀地腌制一段时间，可以使用一些调味料如生抽、料酒、淀粉、胡椒粉、蚝油等，可以增加牛肉的嫩度和口感。
3. 热锅炒烹：在锅中加热适量的油，待油温达到高温时，将腌制好的牛肉倒入锅中快速翻炒。炒的时间不宜过长，以免牛肉变老变硬。
4. 加入配料：可以根据个人口味加入一些蔬菜、调味料等，如洋葱、青椒、蒜末、姜蒜等，增加美味和口感。
5. 快炒翻炒：迅速翻炒牛肉和其他配料，保持高温烹煮，直到牛肉炒熟烂，颜色变成金黄色。
6. 调味：根据个人口味加入适量的调味料，如盐、鸡精、生抽等，翻炒均匀。
7. 出锅：炒烂的牛肉可以出锅享用了。
炒烂牛肉时火候掌握要适中，以免过火导致牛肉变硬。牛肉在腌制时不宜时间过长，以免过嫩影响口感。
