选对牛肉部位、做好嫩化腌制、控制好煎制时间火候，就能做出好吃又嫩的小煎牛肉。
1. 选肉处理
选牛里脊或者雪花牛小排最合适，脂肪含量适中本身口感就嫩，把牛肉逆着纹理切成1厘米左右厚的小块，逆纹切能切断牛肉筋脉，吃着不塞牙，厚度别超过1.5厘米，不然煎透之后外层容易变老。
2. 嫩化腌制
切好的牛肉放入碗里，加1勺生抽、半勺蚝油、一点点白糖提鲜，500克牛肉配半小勺小苏打（不能多放，不然会发苦）和1小勺玉米淀粉，反复抓拌1分钟，让牛肉把调料吃进去，最后加1勺食用油拌匀锁住水分，放在一边腌20分钟就行，不用提前放太多盐，避免牛肉出水变柴。
3. 煎制出锅
平底锅烧到微热，放一小块黄油增香，黄油融化后把腌好的牛肉平铺进去，不要堆叠挤在一起，开中小火煎，1厘米厚的牛肉一面煎1分钟就翻面，另一面再煎40秒就能出锅，喜欢全熟的最多再煎30秒，煎好后撒上黑胡椒碎和一点点海盐，静置1分钟再吃，汁水完全锁在肉里，嫩而不柴。
