想要让莲藕保持洁白不发黑，核心是切后及时隔绝氧气、抑制氧化酶活性，用淡酸性溶液处理就能轻松得到洁白的莲藕。
1. 切好立刻泡清水隔绝空气，莲藕切开后多酚类物质接触空气很快就会氧化变色，刚切完的莲藕不能放在案板上晾，要马上放进凉水里，把切面渗出的淀粉先洗去，从一开始就阻断氧化反应。
2. 换淡酸性水浸泡提白，把初步泡过的莲藕换到加了少量白醋的凉水里，大概1000ml水加半个瓶盖的白醋就够，泡10到15分钟就行，酸性环境能抑制氧化酶的活性，不仅能防变黑，还能让本身轻微发暗的莲藕慢慢褪回偏白的颜色。
3. 煮制时额外锁色，如果是要烹饪煮熟的莲藕，水开后再加一点点白醋和盐，下锅焯水1-2分钟后快速捞出来过冰水，既能锁住莲藕的白度，还能保持脆爽的口感；如果是放了一两天的莲藕有点发乌，提前用加了白醋的淡盐水泡半个小时，也能提亮不少颜色。
