要腌出又嫩又香、久煮不柴的火锅牛肉，选对部位改好刀、做好锁水入底味、最后上浆封油就能轻松做到。
1 处理牛肉基底：优先选吊龙或者牛里脊，这两个部位软嫩不柴，特别适合涮火锅。切的时候必须逆着牛肉的纤维下刀，把长纤维切断，不然吃的时候会咬不动，厚度控制在2毫米左右就行，太厚难入味，太薄容易煮散。切好后只要把表面浮血水控掉就行，别长时间泡在水里去血水，会把肉本身的鲜香味泡没。
2 入底味锁水分：控好水的牛肉放盆里，先加1勺料酒、2勺生抽，一点点白胡椒粉去腥提香，用手抓匀。接着用提前泡好的葱姜水，分次往牛肉里加，每次加1勺，抓揉到牛肉完全把水吃进去再加下一勺，一斤牛肉加3~4勺葱姜水就够，牛肉吸足水分煮完才会水嫩不柴。最后加小半勺盐、一点点白糖提鲜，抓匀静置5分钟。
3 上浆封层锁嫩：底味吸进去后，加1个鸡蛋清（对应一斤肉的量），抓匀让每片牛肉都裹上蛋清，接着加1勺红薯淀粉，继续抓匀，不要留干淀粉结块，淀粉能锁住牛肉里的水分，让口感更嫩。最后加1勺食用油，拌匀后放进冰箱冷藏腌制20分钟，腌好直接拿出来涮就行，煮多久都不会老，鲜香味也足。
