想要做出好吃又滑嫩的酸菜鱼片，做好鱼片上浆锁水、熬足酸菜底味、控制火候煮鱼片这三个环节就能轻松成功。
1. 处理鱼片并上好浆，这是滑嫩的核心。买鱼的时候直接让店家帮片成3毫米左右的均匀薄片，拿回家后把鱼片放进清水泡10分钟逼出淤血，捞出来一定要用力挤干多余水分，不然浆挂不住。接着放料酒、白胡椒粉、少许盐抓匀入味，再加一个鸡蛋清抓满每片鱼，之后分两到三次加玉米淀粉，每次加完都抓匀让淀粉吸收，最后封一勺食用油抓匀，放冰箱冷藏静置20分钟锁水。
2. 炒香酸菜熬好底汤，这是好吃的关键。选发酵充分的老坛酸菜，倒出来挤掉多余酸水切小段，起锅放少许油，下姜片、蒜片、干辣椒爆香，把酸菜放进去中小火炒2-3分钟，把酸菜的香气炒出来后加开水（有骨汤更好），水量没过酸菜后再多一点，加少许白糖提鲜、一点点盐补味（酸菜本身有盐，别放多），大火煮5分钟让酸味熬进汤里，之后把酸菜捞出来铺进碗底备用。
3. 控制火候浸煮鱼片，保住滑嫩不发老。熬好的酸菜汤调到最小火，保持汤面微沸就好，千万别大开滚，把腌好的鱼片一片一片分散下锅，全部放完后别急着搅动，等30秒让鱼片表面的浆定型，再用铲子轻轻推开，整个过程保持小火，最多煮1分半钟，看到鱼片全部变透发白就立刻关火，连汤带鱼片倒进盛酸菜的碗里，撒上葱花、白芝麻，浇一勺热油激香就完成了。
