腊猪蹄要先提前泡软蒸透后再顺着骨缝砍，既省力安全，还能砍出形状整齐的块，不会碎渣乱飞。
1、提前泡发回软：腊猪蹄经过腌制熏干后质地非常硬，直接硬砍不仅费力，还容易让刀打滑伤手，碎渣到处飞。提前把整只腊猪蹄放进凉水里浸泡4-8小时，质地特别硬的可以浸泡过夜，中途换1-2次水，泡到猪蹄表皮回软、用手能微微捏动就可以捞出来控干水分。
2、蒸透放凉定型：泡好的腊猪蹄冲洗掉表面浮尘和杂质，冷水下锅焯5分钟捞出，接着放到蒸锅里，水开后保持大火蒸20-30分钟，蒸到用筷子能轻松扎透猪皮、骨头和肉微微分离就可以关火，把腊猪蹄取出来放到不烫手的程度，这一步处理后肉质不松散，砍的时候不会掉太多肉碎。
3、顺着骨缝砍块：把放凉的腊猪蹄放在结实的木菜墩上，用厚重的斩骨刀操作，别用薄切菜刀容易卷刃伤刀。先摸清楚猪蹄的关节骨缝，先顺着大的骨缝把整只猪蹄分成蹄尖、中节、腿根几大块，再把每一块改砍成3-5厘米左右的小块就行，下刀的时候对准位置一刀斩开，别来回拉锯，砍出来的块更整齐。
