想要炒出香菇鲜香入味、油菜脆嫩不发黄的好吃香菇油菜，核心是做好预处理提香、分开炒制保口感、调对碗汁增味三个关键，按步骤做就能做出卖相味道都在线的成品。
1 预处理选料留底，提前攒足香味。优先选小朵干香菇，香味比鲜香菇浓郁很多，泡发用40度左右温水加小半勺白糖，半小时就能泡发还能额外提鲜，泡香菇的水底部会沉淀泥沙杂质，倒出上层清水装碗留着别扔，这是天然的增鲜好物；油菜选小棵的上海青，洗干净后在根部改十字花刀方便入味，提前控干表面水分，避免炒的时候出水发塌。
2 分开炒制不烩锅，保住各自口感。很多人一锅混炒很容易把油菜焖黄焖软，香菇还没进味，正确做法是先处理油菜：烧一锅开水，加半勺盐和几滴食用油，把油菜放进去焯15到20秒，颜色变翠绿立刻捞出来过一遍凉水，控干后摆盘打底，这样处理过的油菜放多久都不会发黄，还保持脆嫩口感；接着处理香菇，锅里放少许油，把挤干水分的香菇放进去中小火慢煎，煎到香菇边缘微微发焦出香，这样煎过的香菇吃起来香气更足，比直接煮更入味。
3 碗汁调对勾薄芡，成品香亮不寡淡。用提前留好的泡香菇水调碗汁，放1勺生抽、小半勺蚝油、一点点白糖提鲜、小半勺干淀粉，搅拌均匀就可以，别再加太多盐，生抽和蚝油已经有足够咸度了；把调好的碗汁倒进煎好香菇的锅里，小火煮到汤汁变得浓稠，均匀挂在香菇上，直接连汁一起浇在摆好的油菜上就完成了。
