家常想要做出肉嫩不柴、红亮入味不发苦的红烧排骨，只要抓好三个关键环节就能轻松做好。
1. 选料和预处理要做对，别随便拿排骨就做。优先选带一点点肥边的猪小排（肋排中段），砍成3厘米左右的小块，别切太大不好入味。预处理先泡再焯水，把排骨放在清水里泡1小时，中途换1-2次水把血水泡出来，这样焯水后几乎没有脏血沫，成品颜色干净。焯水要冷水下锅，加姜片和一勺料酒，水开后煮3分钟捞出来，用温水冲掉表面浮沫沥干，别用冷水冲，不然肉遇冷收缩会发柴。
2. 炒糖色是红亮不发黑不发苦的核心。别靠老抽调颜色，越多越发黑，一定要炒糖色。凉锅放少量油，下碎冰糖更好融化，开中小火慢慢炒，全程别开大火，等冰糖完全融化变成深琥珀色，锅里冒细密的小泡泡的时候，立刻把沥干的排骨倒进去翻炒，这一步别等泡泡变黑再放，炒过头肯定发苦。翻炒到每块排骨都均匀裹上糖色，再放葱姜、八角、桂皮爆香就好，别把排骨皮炒焦。
3. 炖制收汁控制好火候和水量，口感刚好不柴不硬。炒香后一定要加开水炖，别加冷水，冷水会让排骨表面收缩，焖很久都不入味还发柴。加的水没过排骨1厘米就够，别加太多炖半天还没味，放一勺生抽、小半勺老抽调底色（只提色不用多）、少量盐提味，大火烧开转最小火盖盖炖40分钟，别用高压锅压，压出来太烂没有嚼头。最后开大火收汁，不停翻炒让汤汁裹在排骨上，收到浓稠亮泽就出锅，留点底汁比收干更好吃。
