泡发海参为什么加碱

　　泡发海参加碱是传统干参泡发工艺的操作，目的是加速软化肉质、提升泡发率，同时去除杂质异味、抑制海参自溶，提升泡发的成品效果。

　　1，加快软化速度、提升泡发率。干海参尤其是存放多年的老淡干、盐干海参，肉质非常致密紧实，纯水发很难泡开，弱碱可以疏松海参内部的胶原蛋白结构，让水分更容易渗入，不仅能缩短泡发时间，还能让海参泡发后的体积更大、出成率更高。

　　2，去除杂质和腥涩异味。干海参在加工晾晒过程中，表面很容易沾染油污、残留杂质，本身也自带一股海产特有的腥涩味，弱碱既能分解掉难以清洗的油污，又能中和海参本身带有的酸性异味物质，让泡好的海参干净无杂味。

　　3，抑制自溶避免腐坏。海参自身含有自溶酶，长时间泡在水里很容易触发自溶反应，慢慢变软腐坏，弱碱性的环境可以降低自溶酶的活性，延长泡发期间海参的稳定性，减少泡发过程中坏掉的概率。