想要做出软嫩多汁不发柴的好吃牛排，抓好选肉、预处理、煎制醒肉三个关键环节就能成功。
1选对合适的肉，新手优先选原切菲力或者眼肉，菲力本身纤维细，嫩度很高，眼肉脂肪分布均匀，煎出来油香足，不容易发柴，别选合成调理牛排，也别选全瘦的部位，口感很容易干柴。冷冻牛排一定要提前12小时放冰箱冷藏室缓慢化冻，别用热水泡或者微波炉解冻，会大量流失肉汁，让肉成品变柴。
2做好下锅前的预处理，化好冻的牛排要放在室温下回温30分钟左右，让牛排整体温度接近室温，避免下锅后外面煎老、内部还没熟透，不得不延长加热时间导致变柴。如果是3厘米以上的厚切牛排，可以用松肉针或者刀背轻轻拍打表面，稍微打散纤维提升嫩度，注意别用力把肉锤散。腌制不要提前放盐，只需要提前撒黑胡椒，下锅前再抹细盐和薄薄一层橄榄油，提前放盐会析出肉里的水分，煎完肯定干柴。
3控制好煎制火候并且一定要醒肉，煎之前把锅烧到微微冒烟，厚切牛排可以先大火把四面都煎出焦壳锁汁，之后转小火根据想要的熟度调整煎制时间：2厘米左右的牛排，每面煎1-1.5分钟是三分熟，1.5-2分钟是五分熟，尽量不要做全熟，全熟会让肉纤维大幅收缩，很容易变柴。牛排煎好后不要立刻切，要放到温盘子上盖锡纸静置醒3-5分钟，厚切醒5-8分钟，让肉里的汁水重新回流到纤维中，吃起来才会软嫩多汁。
